Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Рынок общественного питания 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке». Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно.
Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т. п.
«Ценам некуда расти»: что ждет ресторанный бизнес в 2021 году
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях.
Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.
Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.
Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн).
«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.
Чек-лист по запуску кофейни
Открываете кофейню? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2020 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.
Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.
Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.
Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту. У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.
По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.
ТОП-13 трендов в ресторанном бизнесе в 2021 году
Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats. В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы запустили известный блогер Варламов и «Тинькофф банк». В реалиях карантина, доставка это то, что приносит большую часть прибыли заведениям.
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Seven, Москва
Многие рестораны переедут за город, в элитные и богатые поселки, где много состоятельной публики, но не такие жесткие ограничения. Кроме того, станут популярны всевозможные «черные пятницы» в ресторанах – «все блюда по 300 рублей», «закажи 2 блюда, получи третье в подарок» – что-то из этой области. Битва за клиентов среди проектов среднего уровня. Я не верю в перспективу всевозможных онлайн проектов, живую атмосферу настоящего ресторана ничто пока заменить не может.
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», Москва
Мы живем в эпоху стремительной инфантилизации общества. Посмотрите, как люди одеваются, посмотрите на прически, на все эти самокатики, кедики, велики, худи… Посмотрите, что людей радует, что они слушают и смотрят, и вы поймете, что стираются грани не только между детством, отрочеством и юностью, но и между детством и взрослой жизнью. Гастрономические предпочтения людей, которые уже могут позволить себе довольно приличный ресторан, а не только стрит-фуд, меняются в том же направлении. Конечно, всегда были и будут люди с развитым тонким вкусом, большим гастрономическим опытом, умеющие отличить пармиджано реджано от пармизано-рязано и байкальского омуля от ангарского, но их совсем немного. Только избранные рестораны смогут позволить себе ориентироваться на взрослых, гастрономически взрослых людей. Большинству же ресторанов надо учитывать очень быстрое изменение нашей жизни. Так что тренды последующих лет – омолаживание и, как писал Лев Толстой, опрощение!
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, Москва
2020 год перевернул все представления о том, каким должен быть ресторан. Главные изменения произошли с гостями. Многие люди, еще недавно не мыслившие себе вечер без похода в ресторан, сейчас стараются ужинать в родных стенах с бутылочкой хорошего вина. Я вижу в этом возможность для трех направлений развития ресторанов. Первое: доставка на дом премиального ужина. Как в свое время звездные шефы пришли в бистро и Европу захлестнула волна бистрономии, так и сейчас нужно сделать ставку на развитие премиальной доставки. Возможны варианты: набор продуктов для воплощения ужина «как-в-ресторане», доставка сложных блюд в формате полуфабрикатов, непосредственное участие шефа. Такой формат вполне реален и может себя показать как самостоятельный сервис. Второе: ресторан выходного дня, то есть переход на европейский график с выходными днями по понедельникам-вторникам. И наконец, аутдор рестораны. Анализируя возросшие продажи загородной недвижимости вокруг двух столиц, логично ждать открытия премиальных загородных ресторанов.
Технологические тренды: ресторанный рынок в 2021
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Eclipse, Репино, Ленинградская область
Сегодня театральность все больше уступает место еде. И это классно, когда на первом месте продукт. Если говорить о самих продуктах, то будет сохраняться тренд на локальные вещи: корнеплоды, коренья, грибы. В России еще много продуктов, которые изучены мало и почти нигде не используются: в каждом регионе что-то свое. Найти, научиться с этим работать, обеспечить стабильное качество и ввести в меню – долгий путь, но постепенно к нему приходят многие шефы. Думаю, все больше поваров будет выбираться в экспедиции, изучать потенциал природных ингредиентов.
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden, Москва
На наш взгляд основным трендом ближайших лет будут овощи и растительная пища в целом. Мы уже говорили несколько лет назад, что они будут с нами долго, так и вышло. Повара больше смотрят в сторону использования овощей не только в качестве гарнира, плюс не прекращаются поиски альтернативных источников протеина. Помимо нашего кальмара из фасоли в этом году у всех на слуху проекты по разработке альтернативной курицы и тунца. Мы считаем, что это направление тоже будет активно развиваться. Ну и мы, конечно, очень надеемся, что в будущем году закончится пандемия и нашим главным трендом будут путешествия, встречи с друзьями, ужины в ресторанах и всеобщее счастье.
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie, Москва
Главные тренды наступающего года – дополненная реальность, иммерсивные рестораны, использование возможностей воздействовать на разные чувства людей. Теперь еда это не только аромат и вкус, но и звук, изображение, тактильные ощущения. Еще один тренд – новые технологии. И не только кулинарные, например, использование искусственного интеллекта для приготовления еды или общения с гостями. Рестораны с роботами – тоже ближайшее будущее. Роботы-официанты, роботы-помощники шефа – все реально. На выставке про дизайн мышления в Голландии я видел гаджет, который умеет считывать эмоции людей, и шеф может учитывать это для приготовления особых блюд.
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, Москва
Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.
Андрей Матюха, шеф -повар ресторанов «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар
Последние 6 месяцев поменяли наше сознание на 180 градусов, поэтому главным трендом будут безопасные концепции. И это не просто доставка еды, а организация питания для конкретной аудитории, например, формат фабрики кухни на первых этажах жилых домов, куда смогут ходить и удаленные работники, и их семьи. Во время пандемии люди перенасытились едой в пластиковых боксах, и будут искать не просто что поесть, а впечатления от еды. Поэтому такие ресторанчики будут востребованы. Во время карантина мы трансформировали часть нашей продукции в формат гастробутика с доставкой, а теперь сотрудничаем с сетью супермаркетов, – отправили им интересную линейку ароматных масел и соусов, которые готовим и используем в наших ресторанах. Кто знает, может, это станет новым трендом.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, Москва
В начале года появится тренд на доставку продуктов и готовых блюд из ресторанов. Заказываешь, к примеру, 4–5 блюд из грузинского ресторана и просишь их не варить хинкали, а хачапури привезти незапеченный. И дома сам все выпекаешь и варишь. Такой микс домашней и ресторанной кухни. Но летом все равно все будут ходить по ресторанам, ведь что бы ни происходило в мире, народ всегда любит сидеть на веранде с бокалом в руке.
В 2020 г. рынок общественного питания России столкнулся с рядом сложностей: локдауны и ограничения в работе, падение рубля на фоне экономической нестабильности как внутри страны, так и за ее пределами, сокращение доходов и расходов населения. По данным Росстата, оборот в сфере общественного питания за 11 мес. 2020 г. составлял 1,21 трлн руб., что на 21% меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. По мнению ряда экспертов проседание было куда больше. В зависимости от сегмента, падение могло составлять от 20% для фаст-фуда, до 40% для демократичного сегмента.
Главные тренды наступающего 2021 года. Мнение 10 известных шефов России
Данный сегмент и ранее был популярен, но пандемия короновируса сделала его более востребованным. А всё дело в цене и обслуживании. Ценовая политика таких заведений общественного питания значительно ниже, по сравнению с теми же ресторанами и кафе, что и имело свой вес на фоне снижения доходов населения. К тому же, карантин и ситуация с распространением COVID-19 привели к изменению потребительского поведения — посетители стали чувствовать себя менее комфортно в местах с большим количеством людей, а значит больше избегать их. Поэтому, возможность купить гамбургер за несколько минут — стало весомым преимуществом жизни в новых реалиях.
По разным оценкам, за год доля фастфуда на рынке выросла до 55% (+5 п.п.), тогда как ресторанов полного облуживания снизилась до 9% (-3 п.п.), а кофеен — до 4% (-1%).
Изменения в предпочтениях потребителей не ограничились лишь избеганием общественных мест. Ранее одной из целей посещения ресторанов и кафе было желание побаловать себя вкусной едой. С началом карантина оно частично трансформировалось — вкусную еду начали заказывать через доставку, в частности те блюда, которые сложно или вовсе невозможно приготовить самому. Расширилась аудитория и за счет новых пользователей. Таким образом, количество заказов на протяжении 2020 г. выросло на 90%.
За 9 мес. 2020 г. Россию посетило 5,1 млн иностранцев, что на 79,7% меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. Во втором квартале 2020 г. в туристических целях Россию не посетил ни один человек, а общее количество иностранных граждан, которые въехали в страну составляло 66,5 тыс. чел., против 6,5 млн чел в 2019 г. Из-за карантинных ограничений внутренний туризм также просел — на 35-40%.
Москва — один из туристических центров, и много заведений общественного питания здесь являются частью туристической инфраструктуры. Поэтому снижение данной активности привело к убыткам и закрытию части заведений. В перечень популярных туристических городов Центрального федерального округа попадают также Ярославль, как город Золотого кольца России, Владимир и Тула.
Если анализировать деятельность рынка в разрезе областей Центрального округа, то можно весь общепит разделить на две категории — заведения, которые работали на новый год, и те, которые нет. Так, например, в Москве действовал запрет на деятельность ресторанов и кафе после 23:00, из-за чего не состоялось 80% новогодних корпоративов – ведь люди не готовы были заканчивать праздник так рано. В то же время, в Белгороде заведениям в декабре разрешили работать до 00:00 по пятницам и субботам, а также продавать еду на вынос или на доставку даже ночью. Стоит добавить, что новогодние корпоративы занимают весомую долю в декабрьской выручке заведений.
Во время первых карантинных ограничений и закрытия общепита, много сотрудников либо было уволено, либо они сами ушли, не имея возможности и дальше проживать в больших и дорогих городах, таких как Москва. С ослаблением ограничений, отрасль начала восстанавливаться, но работники так и не вернулись. В результате возник дефицит кадров, и для того, чтобы все же найти сотрудника, заведениям пришлось повышать зарплаты.
Помимо роста фонда оплаты труда, заведения имели проблемы с накопившимися долгами по аренде, кредитам и налогам.
Таким образом, тенденции и деятельность заведений общественного питания в 2020 г. зависели от эпидемиологической ситуации — ее ухудшение приводило к тому, что посетители начинали пересматривать риски и сокращали количество визитов, а заведения меняли рассадку и время работы. Безопасность стала ключевым критерием выбора заведения потребителями, которые уже более лояльно относились к доставке, формату take away, сервису drive thru (возможность обслуживания посетителей заведения общественного питания, не заставляя их покидать свои транспортные средства).
В структуре оборота заведений общественного питания России в 2019 г. на малые предприятия приходилось 793,4 млрд руб. или 47,9% рынка. На протяжении 2017-2019 гг. прирост их оборота составил 27,4%. Частично это произошло за счет роста цен на продукты питания и инфляционных процессов в целом, но все же основные причины — это рост количества предприятий в отрасли, увеличение среднего чека и популяризация тренда питания вне дома.
Динамика оборота малых предприятий в сфере предоставления продуктов питания и напитков за 2017-2019 гг.
В региональной структуре рынка самая большая доля приходится на Центральный федеральный округ — более 25,8 тыс. предприятий или 29,3%. Далее следует Приволжский округ и г. Санкт-Петербург.
Средняя площадь заведений общественного питания в Центральном федеральном округе составляет 164,2 кв. м, а самая большая средняя площадь заведений в Москве – 212,6 кв. м.
Структура рынка ресторанов, кафе, баров в разрезе федеральных округов России, на начало 2020 г., в количественном выражении
Внутри Центрального округа лидерство, с долей 38,8%, по праву занимает Москва, что обусловлено количеством населения, уровнем дохода, туристической привлекательностью мегаполиса, а также рядом других факторов. На начало 2020 г. здесь насчитывалось около 10 тыс. предприятий, работающих в общепите.
Количество ресторанов, кафе, баров в разрезе областей Центрального федерального округа, на начало 2020 г.
Исходя их структуры рынка по городам Центрального федерального округа, самую большую популярность имеют заведения фаст-фуда на которые приходится от 17,3% до 46,7% рынка и кафе с долей от 18,8% до 41,1%.
Структура рынка общественного питания в больших городах Центрального федерального округа, в количественном измерении, %
- Принципы выживания в 2020 – как рестораны работали в условиях пандемии Covid-19.
- Доставка еды – особенности
- Популярная кухня в 2020 – кухня ближайшего будущего
- Модные тенденции – оформление ресторанов и баров
- Завсегдатай бара – какие напитки являются трендовыми?
- Типы оплаты и возможность повышения выручки – увеличение среднего чека
- Маркетинг и ресторанный бизнес – 3 способа продвижения
Изучим их подробнее, начав с нововведений и главных трендов уже 2021 года!
Ввиду распространения вируса Covid-19, государством были приняты особые меры, позволяющие приостановить заражение респираторной инфекцией.
Они оказали как положительное, так и отрицательное влияние на работу рестораторов.
Самоизоляция и соблюдение дистанции в 1.5 м. – множество ресторанов потерпели убытки из-за отсутствия клиентов.
Финансовая поддержка пострадавших отраслей
Пандемия обнажила серьезные пробелы в законодательстве, тормозящие развитие отрасли. В частности, большинство заведений общепита не смогли воспользоваться преференциями, предоставленными правительством весной, так как не относятся к субъектам малого и среднего предпринимательства (МСП).
Кроме того, как для получения льгот, так и для развития новых опций необходимо, по мнению участников рынка, актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы они позволяли развивать ту же дистанционную торговлю ресторанными блюдами, собственные сервисы доставки и так далее, без образования новых юридических лиц.
На войне все средства хороши. Лучше всего об этом знают рестораторы, активно изучающие рынок и актуальные тенденции.
Вот почему для того, чтобы накормить своих гостей, многие превратили заведения в продуктовые и фермерские лавки (в них имеется возможность заказать продукты онлайн и с доставкой на дом).
В Петрозаводске одно из популярных кафе на улице Древлянка, помимо обычного сервиса доставки, организовало изготовление различных мясных заготовок, наборов для салата «Цезарь» на несколько персон и других позиций меню. Кроме того, заведение начало работать с юридическими лицами. Оно организовало доставку в больницу комплексных ланч-боксов в специальной одноразовой упаковке — как для врачей, так и для больных.
Важно отметить, что они не утратили «изюминку», ведь в меню сохраняются предложенные позиции и представлена возможность купить сырые продукты вместе с фирменными соусами.
При наличии личной пекарни, предприниматели предлагают своим клиентам хлебобулочные изделия из пшеницы собственного помола…
Новые тенденции заставляют рестораны продавать морепродукты, мясо, заправки для блюд и многое другое!
В 99 случаях это помогает предотвратить финансовые убытки и распродать уже имеющуюся продукцию.
Чтобы разобраться в условиях ведения бизнеса, предложенных в 2020 и последующих годах, рассмотрим их более подробно.
В условиях пандемии и введенных ограничений многих предпринимателей выручила доставка – собственная или партнерская, а также торговля навынос.
В ресторане «Териберский берег» села Териберки Мурманской области, столовой «Тарелка» и ресторане «М-Клуб» отметили, что торговля навынос помогла заведениям продержаться самое трудное время.
На выбор рестораторов было предложено 2 вида контакта с клиентами, каждый из которых имел свои преимущества и недостатки. Например, самостоятельная доставка хоть и сокращала затраты, но повышала риск заражения персонала вирусом Covid-19.
В случае с привлечением партнеров, компания терпела небольшие убытки и увеличивала время доставки (последний фактор негативно сказался на отзывах).
Согласно только последним подсчетам, услуга доставки выросла практически на 36% (данные основаны на исследовании рынка в течение 5-ти лет).
Тренды общепита 2021 года
В 2020 активную популярность получило направление «Dark-Kitchen», которое подразумевает работу только на доставку.
В этих ресторанах и закусочных нет залов, есть только кухня и служба доставки.
Для работы с клиентом владельцы используют вебсайты, на просторах которых размещается основная информация о блюдах и их себестоимость.
Некоторые сервисы предусматривают онлайн-заказ нужных позиций с возможностью отслеживания передвижения курьера.
Интересно! Именно в 2020 году ввели бесконтактную доставку до двери, позволяющую минимизировать взаимодействие курьера и клиента.
Учитывая все особенности, аналитики утверждают, что ресторанный рынок будет расширять сферу влияния «Dark Kitchen», и к 2024 году их распространенность увеличится на 10%.
Основные тенденции развития ресторанного бизнеса во многом строятся на самой кухне, предложенной ресторатором. Тренды никто не отменял, а свежий взгляд на уже привычные вещи всегда служит хорошим подспорьем предпринимателю.
Именно уникальный подход и адаптация меню под клиента позволяет создать максимально комфортные условия для развития ресторана и обслуживания даже самых привередливых гурманов.
Мода на ЗОЖ, которая так стремительно развивается вот уже 5-6 лет, оказала серьезное влияние на европейской и отечественной кухне.
Все больше людей стремится разнообразить свой стол полезными и экологически-чистыми продуктами, потому спрос на диетическое питание растет в вертикальной прогрессии.
Заграничные диетологи советуют придерживаться диетического питания, благодаря которому можно получить максимум пользы. Вот почему «низкокалорийное» и «растительное» меню пользуется широкой популярностью и вызывает доверие популярных людей и приверженцев здорового питания.
В период пандемии это стало актуально как никогда, ведь даже обычные рестораны (предлагающие высококалорийные блюда) вводят в меню различные салаты.
Если всего пару лет назад о dark kitchen знали далеко не все, то сейчас это один из топовых форматов бизнеса в условиях коронавируса. «Темные кухни» не имеют зала с посадочными местами, а работают только на доставку или на продажу в ритейле. Те, кто в начале года сделал ставку на доставку оказались в выигрыше, ведь обычные рестораны были временно закрыты и не все арендодатели шли на уступки в это нелегкое время. То ли дело дарк китчен — можно снять кухню в непроходном месте за небольшие деньги, нужна только хорошо продуманная служба доставки.
Тренды ресторанного бизнеса 2021
Рестораны открывают абсолютно новое позиционирование — в качестве рабочей зоны. Гость вносит депозит (700-1000 руб.), в счет которого может заказывать еду и работает в ресторане, как в офисе. Данное предложение может заинтересовать тех, кто сидит на удаленке уже давно и устал от домашней атмосферы. Рабочие места в ресторанах оборудованы розетками, канцелярскими принадлежностями, принтером, доступом в интернет. Вероятно, этот тренд не получит широкого распространения, но он все равно довольно любопытный.
Чтобы гостям никто не мешал работать, требуется выделять отдельный зал для такого коворкинга. Рабочее время длится до 18.00.
С падением доходов населения акции и скидки выходят на передний план. Делайте скидки на бизнес-ланчи, промо-сеты на доставку. Лучше продать больше товаров с маленькой маржой, чем не продать вообще ничего. Главное — грамотно просчитывать вашу прибыль и покрывать недополученную прибыль от товаров со скидкой продажей других товаров с высокой маржой — например, напитками.
Опять же, с падением доходов людям становится не до высокой кухни. Европейские рестораны fine dining переключаются на более простые и питательные блюда — бургеры. Сегмент премиальных ресторанов терпит большие потери, выживают только сильнейшие за счет мощного маркетинга и смены формата (помните Zoom-ужины от White Rabbit?). К тому же, такая еда не совместима с доставкой, ее есть нужно именно в ресторане, потому что часто технологии производства требуют этого «здесь и сейчас».
Популярность fast food и fast casual будет расти, причем это касается как бургеров и шаурмы, так и мини-пекарен и кофе-точек. Почему люди так полюбили такие заведения? Это быстро, удобно и разумно по цене. Этот тренд был актуален в 2020 и до сих пор набирает обороты, особенно актуальны мини-пекарни, ведь съесть киш с курицей и выпить кофе — это вкусно, соответствует по цене бургеру и коле, но при этом не так вредно.
Кафе преткновения: что ждет ресторанный бизнес после пандемии
Какой новый проект открывает ресторанный холдинг Алексея Пинского
Может ли Якутия претендовать на звезду Michelin
Как сделать пресноводных карасей изысканным шедевром
Тренд в ритейле, когда оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений уже эффективно используют ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и навынос.
Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. Технология оплаты используется уже сегодня: в заведениях московской сети кафе Prime появилась оплата по биометрии лица. Технология позволяет делать покупки без телефона или банковской карты — достаточно посмотреть в специальную камеру. Новый вид оплаты доступен клиентам Сбербанка. Согласие на использование биометрических данных можно подтвердить в мобильном приложении или в банкомате. Подключить услугу можно при первой оплате в Prime на кассе.
Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита. Например, продолжает развиваться активность и интерес инвесторов к кофейному сегменту. Конечно, во время пандемии многие точки закрылись, но сейчас игроки рынка активно мониторят новые места, которые освободились под аренду. Если говорить про рестораны, то здесь больше всего востребованы франшизы фаст-фуд форматов.
Необходимое зло и другие главные тренды общепита 2021-го
Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали проблемой в 2021 году на рынке общепита. Компания IBISWorld, проводящая рыночные исследования, подсчитала, что за последнее десятилетие среднее число работников в фаст-фуд ресторанах снизилось примерно на две единицы (с 17,16 до 15,28). И рестораны, как правило, больше полагаются на труд работников, чем другие заведения общественного питания [количество персонала в ресторанах банально выше, чем в других областях, связанных с общественным питанием]: в соответствии с данными Национальной ассоциации ресторанов, в ресторанах и барах США работник приносит доход в среднем $84000, по сравнению с $304000 для работников продуктовых магазинов и $855000 для работников автозаправок. Из-за этого в мире развивается тренд автоматизации — больше рестораторов используют с технологии для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.
Больше пекарен и кондитерских. Бум с открытием пекарен обусловлен изменением культуры питания. Жители крупных городов предпочитают свежую выпечку, изготовленную ранним утром или за несколько минут до их прихода, а не типовые хлеба массового производства и длительного хранения. Круассаны, хлеб, булочки частично теряют свой манящий вкус и аромат при помещении в вакуумные упаковки, поэтому пекарни всегда выигрывают.
Успешность программы лояльности зависит от четкого понимания портрета гостя. Кому предложить второй кофе в подарок, кому — скидку на заказ с собой? Например, в продукте r_keeper Loyalty доступны два инструмента сегментирования гостей.
Первый построен на сервисе автоматического тегирования гостей исходя из их поведения. Ежедневно обновляемая база данных присваивает всем участникам программы лояльности новые теги и удаляет неактуальные. Маркетолог может проверить ее работу и настроить определенные акции и рассылки. Второй инструмент — отдельные отчеты, которые позволяют выделить конкретный сегмент гостей и изучить их. Например, может использоваться стратегический RFM-отчет: он анализирует статистические данные и рассчитывает ценность клиента для бизнеса, помогает предсказать его отклик на акцию и спрогнозировать дальнейшее поведение.
Устоявшаяся тенденция. Во многих городах России продолжают открываются рестораны национальной и местной кухни в самых разных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара.
Сейчас роботов делят на: front of the house — работают с гостями; back of the house — закрывают задачи на кухне.
Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Робот-повар может обладать множеством функций. Он режет, перемалывает, крошит, мелет, трет, рубит лед, смешивает, взбивает, растапливает, замешивает тесто, а также может прекрасно готовить самые различные холодные и горячие блюда, Цена на робота в России начинается от 400 евро.
Роботы для зала используются реже. Например, робот Penny 2 (Bear Robotics) умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду.
по данным РБК, из-за отсутствия ресторанных туристов за пандемию рестораторы потеряли суммарно 600 млрд рублей.
Покупательский спрос и маржинальность продолжают падать, раньше рестораны могли просто переложить часть своих издржек на клиентов — но ценам уже некуда расти (плюс сокращение зарплат людей на 20% в целом не способствует практике что-то ещё на клиенов переложить).
И это всё приводит нас к следующему пункту:
Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения — White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.
«Люди будут посещать фуд-холлы, даже если не голодны»
Олег Протопопов, руководитель департамента франчайзинга «Сабвэй Россия»
Доставка. Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. — РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.
Фуд-холлы. Второй тренд, достойный внимания и изучения, — фуд-холлы. Еда — один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда — не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.
Планы компании. В 2020-2021 годах мы планируем открыть 50 новых точек в различных регионах. Мы как управляющая компания будем оказывать максимальное содействие нашим франчайзи в поиске лучших локаций, так как при наличии высокого спроса на франшизу развитие сдерживает именно этот фактор. Особое внимание мы уделим небольшим городам с населением около 100 тыс. человек, где соотношение арендных ставок и покупательского спроса должно быть сбалансировано».
Ирина Гущина, PR-директор по региону Россия, СНГ, Центральная и Восточная Европа, KFC
«Рестораны быстрого обслуживания по-прежнему один из самых быстрорастущих сегментов индустрии питания вне дома. По данным Romir Household Scan Panel, в третьем квартале 2019 года прирост в денежном выражении составил примерно 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Стоит отметить тенденцию перераспределения гостей между различными форматами заведений, которая наблюдается уже почти пять лет: так, мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining (демократичные рестораны на каждый день. — РБК).
Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, — усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect (возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане). Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.
Один из фокусов и для нас, и для индустрии в целом — развитие технологических решений. В 2019-м мы полностью обновили диджитал-киоски, разработали и запустили новый сайт и мобильное приложение, начали сотрудничество с Delivery Club, так что сегодня доставка KFC через этот сервис доступна уже в 550 ресторанах России.
Мы также отмечаем значительный рост индустрии киберспорта и учитываем этот тренд в наших специальных предложениях и акциях. Так, в этом году KFC реализовал проект по доставке специального комбо для геймеров в киберспортивный клуб Winstrike.
Планы компании. Сейчас у KFC более 850 ресторанов от Калининграда до Владивостока. Мы намерены продолжать расширение сети в нашей стране, открывая не менее 100 новых ресторанов в год».
«Будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд»
- Аннотации дисциплин
- Учебная практика
- Производственная практика
- Преддипломная (НИР) практика
- Курсовая по ТПОП
- Курсовая по Организации ПОП
- Курсовой по Проектированию ПОП
- Выпускная квалификационная работа
Сравнивали первые пять месяцев 2021 года с тем же периодом двух предыдущих лет: с января по май ковидного 2020 года и «здорового» 2019-го.
По данным Контур.ОФД спад выручки показали только Москва и Центральный федеральный округ. По сравнению с 2020 годом выручка в 2021 году в Москве выросла на 146%, однако до уровня 2019 года выручка не дотянула на 5% процентов.
Ряд регионов вышел на доковидные показатели: Северо-Кавказский федеральный округ и Приволжский.
Остальные округа в этом году заработали даже больше, чем в благополучном 2019 году. Например, выручка заведений Санкт-Петербурга увеличилась на 8%, а Южного ФО — на 25%.
Ситуация выглядит иначе, если сравнивать регионы между собой. Московская область не достигла своего показателя 2019 года, но осталась лидером страны по выручке (по данным Контур.ОФД). Для сравнения с другими регионами, приняли московскую выручку за 100% и определили топ:
- Уральский ФО заработал 57% от московской выручки;
- Центральный ФО — 52%;
- Приволжский — 47%.