Как открыть мини пекарню-кондитерскую

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть мини пекарню-кондитерскую». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Содержание

1. Как открыть пекарню. Популярные форматы

2. Открываем мини пекарню-кондитерскую

3. Как открыть пекарню начинающему предпринимателю

4. Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно?

5. Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник

6. Мини пекарня как бизнес из личного опыта

7. Как открыть пекарню с нуля за 5 шагов

8. Бизнес‑план: как открыть булочную‑пекарню

9. Как открыть пекарню, пошаговая инструкция открытия мини-пекарни

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

Как открыть пекарню. Популярные форматы

В настоящее время на рынке представлено большое количество различных пекарен. Если раньше все ограничивалось обычным киоском, где продавались так называемые «кирпичики», то теперь пекарни предлагают хлеб на любой вкус и кошелек.

Все пекарни можно разделить на две большие категории – производство полного и неполного цикла. На предприятии полного цикла осуществляется весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Для начинающего предпринимателя этот способ намного проще, однако рентабельность будет ниже, да и оригинального предложения создать не получится.

ППК (план производственного контроля)
Книга (журнал) учета получения и расходования дезсредств
Договор на проведение дезинсекции, дератизации
Договор на вывоз мусора (ТБО)
Вывоз ртутьсодержащих отходов (лампы люминесцентные)
Договор с ЛПО на проведение периодических медосмотров сотрудников
Договор на утилизацию пищевых отходов
Договор на централизованную стирку белья
Договор на лабораторные исследования по производственному контролю
Договор на очистку системы вентиляции.

Подробнее о юридической стороне открытия пекарни можно прочитать здесь.

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;
Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;
Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;
Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;
Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;
Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;
Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Открываем мини пекарню-кондитерскую

Под понятие классической пекарни попадает небольшое заведение (это может быть и киоск), где почти на глазах у покупателя изготавливаются пирожки, булочки и хлеб. Там же они сразу выставляются на продажу. В нашей стране особенно популярна выпечка из тандыра (это специальная печь округлой формы) и пирожков. Первый вариант особенно популярен в Москве и в регионах, где много мусульман среди населения, например, в Чечне или Татарстане. А вот выпечка пирожков сильнее в остальных российских регионах. В Москве раньше пирожки продавались в переходах около метро до тех пор, пока подобные киоски не начали сносить.

На предприятии полного цикла весь процесс происходит от начала до конца: закупается мука, закваска, специи и добавки. Продукт получается оригинальным. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, чаще всего замороженные, бизнес состоит в выпечке и продаже. Для начинающего предпринимателя это намного проще, но и рентабельность будет ниже.

По пекарням неполного цикла есть много предложений по франшизе. Перспективное ли это направление? Плюсы в том, что не придётся вкладываться в рекламу — ваш бренд и так узнаваем. При грамотном подходе к своему бизнесу реально выжать из этого варианта максимальную выгоду. Но на уровень прибыли предприятия полного цикла по франшизе вряд ли получится выйти.

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Впрочем, если наладить интернет-магазин, то можно продавать и отвозить выпечку напрямую. В таком случае для успешного бизнеса вам потребуется предложить рынку уникальный продукт.

Разъездная торговля удобна и прибыльна в больших городах. Можно выбрать места большого скопления людей или точки с хорошей проходимостью. А если есть спрос — выехать и в отдалённые места. Нет привязки к аренде помещения. Главный плюс этого варианта — гибкость. Минус — малая мощность оборудования в передвижных пекарнях.

Как открыть пекарню начинающему предпринимателю

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны. При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу). Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

Просеиватель муки
Тестомес
Раскатыватель теста
Дежеопрокидыватель
Делитель теста
Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

Противни для выпекания
Стеллажи для продуктов и изделий
Столы
Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
Оборудование для мойки
Климатическое оборудование

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно?

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Хлебопекарня – это предприятие общепита, к организации которого существуют строгие нормы: санитарно-гигиенические и пожарной безопасности. Чтобы узнать действующие требования, надо ещё до поиска помещения обратиться в местные филиалы этих структур. Примерное представление о нормах СЭС при производстве хлеба можно получить из документа СП 2.3.4.3258-15 (есть в интернете в свободном доступе).

Кроме того, учитывайте, что для пекарни требуется высокая электрическая мощность – от 20 до 35 кВт. Поэтому заранее надо узнать у специалистов электросетей вашего города, к каким помещениям можно подвести такую мощность.

Подбор помещения для пекарни – это достаточно сложная задача. Здесь надо учесть, как минимум, три фактора:

высокий целевой трафик;
возможность обустройства помещения в соответствии с требованиями СЭС и пожарной службы;
лояльность арендодателя (чаще всего помещения именно арендуются, а не приобретаются), который согласится включить в договор нужные вам условия, например, о приоритетном праве на продление аренды.

Чтобы не затягивать с выбором помещения, можно сразу обратиться к риелторам, занимающимися коммерческой недвижимостью. Лучше потратиться на их услуги, чем снять помещение, которое не подходит для пекарни.

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.

Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.

Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:

расстоечный шкаф;
пекарская печь;
кондитерский стол;
весы;
вентиляционный зонт;
холодильный ларь;
стеллажи;
тележка для готовой выпечки.

Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности. Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете. Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.

Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей. Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения.

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Я читал статью об оружии в США, вторая поправка и это всё. В статье была статистика: владельцы оружия погибают от оружия в четыре раза чаще, чем люди, у которых его нет. Психолог объяснял, что владельцы оружия не доверяют окружающим, видят всё в плохом свете и невольно чаще попадают в опасные ситуации. А если бы оружия у них не было, они бы видели мир более приятным и погибали бы реже.

Иногда я думаю, что я «владелец оружия», и поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно

Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

у входа в помещение нет ступенек;
фасадные окна — в пол, лучше по всей ширине фасада;
расположение фасада — вдоль тротуара или, другими словами, «не чулок». Например, «чулок» — когда вы сначала заходите в аптеку, проходите ее, идете до конца коридора здания, в конце коридора — пекарня. При этом с улицы видны только окна аптеки;
хватает киловатт для всего оборудования;
трафик от восьми тысяч человек в день. Чтобы посчитать людей, надо постоять рядом с помещением и оценить, сколько людей проходят мимо. Пекарня открывается в восемь утра — значит, стоим в восемь утра и считаем. Кто мимо проходит, откуда идет, один человек или группа, студенты или бабушки.
не вплотную к метро. За тридцать-пятьдесят метров до метро человек думает, как ему доехать, какие дела ждут, есть ли жетоны, поэтому мало обращает внимание на вывески вокруг. Когда выходит — не успевает переключиться и тоже проходит мимо;
желательно рядом с продуктовыми магазинами, например «Дикси» или «Пятерочкой». У них есть свой поток покупателей, поэтому вы тратите меньше денег на привлечение клиентов. Кажется, что продуктовые магазины — конкуренты пекарням: это не так. Человек, который ест хлеб из «Дикси», не будет переплачивать за пекарню. А если распробовал пекарню, не уйдет за выпечкой в «Дикси».

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят».

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьезные деньги с учетом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берешь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдете, так поговорим».

Мини пекарня как бизнес из личного опыта

Я приезжаю в пекарню в разное время и проверяю продавцов. У меня есть акция: вчерашний хлеб и выпечку продаем со скидкой в половину цены. Обычно до одиннадцати утра вчерашняя выпечка распродается.

Я никогда не обманываю: раз не продали вчера — значит, сегодня продаем дешевле, даже если выпечка нормально выглядит. Кто-то ценит нас за честность, кто-то так экономит и специально приходит за выпечкой со скидкой. В любом случае я выигрываю.

Мы открываемся в девять утра. Чтобы к девяти выпечка была готова, продавцы должны прийти в восемь и поставить печься заготовки из теста. Вместо этого некоторые продавцы ловчат: готовят выпечку с вечера, закрывают в бумагу, оставляют в печи, и она меньше подсыхает. А утром продают вчерашнюю выпечку под видом сегодняшней. Продавец может приехать на работу позже, подольше поспать, а так вроде никто не заметит обмана.

Проблема в том, что постоянный покупатель может отличить вчерашнюю ватрушку от сегодняшней. Может, он ничего не скажет, но во второй раз не придет.

Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.

Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.

Для предприятия, имеющего одного владельца, оптимальной формой собственности считается ИП. Действительно, индивидуальный предприниматель может пользоваться различными льготами и сдавать отчетность по упрощенной форме. В качестве системы налогообложения придется указать УСН по ставке 15%, так как применять ЕНВД или ПСН для не относящихся к общепиту производственных предприятий нельзя.

Организация изготовления выпечки требует получения стандартных разрешений и согласований, одинаковых для всех работающих с продуктами питания заведений: процесс их оформления можно ускорить путем обращения в специализированную компанию.

Инструкция по соблюдению правил безопасности для цеха;
Инструкция по соблюдению правил безопасности для офиса и подсобных помещений;
План эвакуации и телефонные номера вызова МЧС;
Журналы учета огнетушителей и обучения работников;
Указатели категории пожароопасности помещений (располагаются на дверях).

Наконец, бизнес план мини пекарни с нуля должен предусматривать получение декларации соответствия на продукцию согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Этот документ, позволяющий реализовать хлебобулочные изделия совершенно легально, оформляется на основании результатов исследований пробной выпечки в частных или государственных сертификационных центрах.

В цехе нужно установить пожарную сигнализацию и огнетушители;
Необходимо регулярно измерять сопротивление изоляции электропроводки;
Все осветительные приборы в цехе должны быть взрывозащищенными;
Следует обустроить в помещении дополнительный пожарный выход;
Комнаты с разными категориями пожароопасности нужно разделить огнестойкими перегородками соответствующего класса;
На двери складов и цехов наносят знаки, указывающие на их пожароопасность.

Как открыть пекарню с нуля за 5 шагов

Должность	Оклад	Кол-во	Сумма
Технолог производства	35000	2	70000
Пекарь	30000	4	120000
Продавец-кассир	25000	2	50000
Водитель-экспедитор	30000	2	60000
Уборщица	25000	1	25000
Страховые взносы	–	–	97500
Бухгалтерское обслуживание	–	–	5000
Итого:			427500

В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.

Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.

Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.

Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:

Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.

Товар	Себестоимость, руб.	Цена, руб.	Прибыль, руб.	Доля продаж, %
Хлеб ржаной	12,6	30	17,4	20
Хлеб столичный	13,5	40	26,5	40
Хлеб диетический	20,3	70	49,7	2
Батон нарезной	10,3	10	29,7	25
Багет	12,5	30	17,5	5
Кекс	24,2	60	35,8	2
Булка	14,3	40	25,7	3
Сдобная выпечка	19,6	50	30,4	3
Объемное среднее:	13,02	38,8	25,78	100

Булочные и пекарни-кондитерские сегодня заполонили не только центральные части городов, но и, как на дрожжах, разрослись до спальных районов. Каждый «уважающий себя» жилой комплекс и бизнес-центр обязан иметь на первом этаже здания – булочную, на манер французской или английской, с домашней выпечкой и кофе с собой.

Но так было не всегда. Со времен СССР по всей стране работают несколько крупных хлебозаводов, чей объем производства хлеба превышает более 500 млрд. рублей. Это 70% рынка. Они выпускают массовый продукт, произведенный на недорогом сырье. Есть еще и ритейлы («Ашан», «Окей», «Лента», «Азбука вкуса» и иже с ними) со своими хлебными отделами. На их фоне выгодно выделяются небольшие пекарни, которые предлагают премиальную продукцию, диетический хлеб, нестандартные рецептуры.

Мода на «настоящий» хлеб зародилась около 10 лет назад в Москве, когда стали запускаться первые сети пекарен – «Волконский», «Хлеб насущный», «Пекарня Мишель», «Булка» (московский ответ питерскому «Волконскому»), французский Paul с элементами «русского духа». В наше время к ним добавилось множество очаровательных заведений – пекарня «Франсуа», «ГлавПирог», «Жаворонок», «Le Pain Quotidien», где помимо багетов, разных вариаций на тему хлеба и круассанов, предлагают блюда для аппетитного завтрака, вкусного бизнес-ланча и вечернего времяпрепровождения с вином.

Вместе с развитием столичных сетей стали «просыпаться» и региональные предприниматели. Их истории успеха по запуску собственного мини-бизнеса и открытию пекарни в маленьком городе звучат очень похоже: съездить посмотреть, как работают пекари и кондитеры Франции, Италии (или привезти на обучение такого мастера в свой город), перенять его опыт, адаптировать под вкусовые пристрастия отечественного потребителя и вуа-ля! Уже сами достают из печи свой фирменный хлеб! Так появился проект «Добрый Пекарь» в Самаре, изящная кондитерская «La Tarta» под руководством Марии Волик, пекарня «Слойка» в Сургуте. Некоторые пекарни «осваивают» регионы по франшизе, к примеру, кафе-булочные «Волконский» и «Мадлен» в Нижнем Новгороде.

Бизнес‑план: как открыть булочную‑пекарню

Как любой общепит, в пекарне все начинается с оценки помещения и разработки технологического проекта (на основе спецификации оборудования) и инженерного проекта (расположение сетей коммуникации: вода, канализация, электричество, вентиляция).

В соответствии с производственным циклом и утвержденным ассортиментом хлебобулочной продукции, подбирается хлебопекарное оборудование.

Для полного цикла выпечки понадобится:

Мукопросеиватель
Тестомес
Тестоделитель
Тестораскатка и тестоокруглитель
Шкаф для расстойки теста
Пекарская печь (в некоторых машинах совмещены функции расстойки и выпечки)

Доготовка полуфабрикатов включает следующие позиции:

Морозильный шкаф или камера
Расстоечный шкаф
Хлебопекарная печь

Вспомогательное оборудование:

Холодильное: аппараты шокового охлаждения и заморозки, холодильные столы
Нейтральное оборудование: столы, стеллажи, полки, моечные ванны, жироуловители, зонты вытяжные
Для торговли: витрины, стеллажи, прилавки
Оборудование для организации кофейной зоны: кофемашина, кофемолка, миксер для молочных коктейлей, витрина для прохладительных напитков, гриль настольный прижимной, фронтальная посудомоечная машина для чашек, бокалов, приборов, СВЧ-печь. Состав этого комплекта кухонной техники напрямую зависит от того, какие рабочие процессы будут происходить в заведении.

Консультанты «Алтэк» дадут независимую оценку вашему бизнес-плану, проанализируют все плюс и минусы, предоставят профессиональные советы, как открыть успешную пекарню, булочную в вашем городе, расскажут, сколько это стоит, где можно сэкономить, а на чем стоит заострить внимание. Звоните нам или присылайте заявки на просчет!

После формовки хлеб отправляется на расстойку в специальный шкаф. UNOX и российский ABAT – самые распространение варианты расстоек в современных булочных. Там тесто проводит около 1 часа при температуре чуть выше комнатной – 30-35 градусов и при обильной влажности в 80%. При таких условиях активизируются дрожжи, которые начинают выделять углекислый газ, делая вкус хлеба слегка кисловатым.

Печи для пекарни – основный элемент производства. На производстве полного цикла устанавливают несколько печей:

Ротационная печь выпекает формовой хлеб. Оператор задает 2 температуры: посадочную и для выпечки. Посадочная – на 5 градусов выше. Ротор отличается обильным пароувлажнением. Плюс, тележка с изделиями внутри камеры постоянно вращается, что дает равномерное выпекание хлеба на всех уровнях. Выбор оборудования в этом направлении – колоссальный: итальянские ZANOLLI, BAKE OFF, немецкие MIWE, российские печи ВОСХОД, шведские хлебопечки SVEBA DAHLEN.

Подовая печь отвечает за образование хрустящей корочки изделия. Выпечка в ней происходит на нескольких каменных подах при температуре 250 градусов. Подача пара – чрезвычайно важна ( 5-7 литров/минута). И так на протяжении 25-70 минут. Качественные многоуровневые печки с подом есть в каталогах все тех же «хлебных» брендов – BAKE OFF, MORETTI FORNI, SINMAG, SOTTORIVA, SVEBA DAHLEN, UNOX, WIESHEU. Какая лучше? Чем они отличаются? Какой набор функций? И сколько стоит недорогая, но качественная хлебопекарная печь – расскажут представители «Алтэк»! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте или присылайте запросы через форму обратной связи!

Для того, чтобы передвигать хлеб и заготовки из одного цеха в другой, от расстойки до печи и далее на выкладку, используются тележки-шпильки из нержавейки. Группа компаний «Алтэк» владеет собственным производством кухонной мебели из нержавеющей стали. Мы изготавливает нейтральные рабочие столы, стеллажи, полки, мойки. Металлические тележки для хлеба выдерживают перепады температур, большую нагрузку и устойчивы к механическим повреждениям. Их удобно двигать и мыть. Гладкие края и поверхности – безопасны для работы персонала.

Хлебобулочные изделия, вынутые из печи, снова должны отдохнуть и остыть естественным образом до комнатной температуры. Только тогда технологический процесс выпечки считается оконченным.

После этого он либо идет на прилавок, либо проходит через процедуру сверхбыстрой заморозки по средствам аппарата шокового охлаждения (чиллера). IRINOX – лидер среди производителей подобных машин. Процедура заморозки полуприготовленного хлеба от +15-20 градусов до -18 градусов происходит за очень короткий срок. Благодаря чему все внутренние процессы останавливаются. И через несколько дней после регенерации в печи или пароконвектомате такой свежезамороженный хлеб не отличить от свежеиспеченного (вкус, цвет, аромат, структура – все, как у натуральной выпечки только что из печи).

Эта технология – Cook and Chill («Приготовил – заморозил») актуальна для тех ситуаций, когда приготовление происходит в одном месте, а окончательная доготовка – в самой пекарне. Кстати, многофункциональный аппарат IRINOX MF 25.1 PLUS подходит и для расстойки теста за счет специально заданной программы, без перепадов и скачков. Еще больше информации про технологию шоковой заморозки и оборудование итальянского бренда IRINOX вы можете узнать на мастер-классах по работе с шокерами. Они проходят в Москве и Петербурге. Абсолютно бесплатны! И будут интересны для пекарей, кондитеров, шоколатье. Звоните и записывайтесь на бесплатное обучение!

Дополнительных затрат потребует закупка пекарского инвентаря – гастроемкостей, лотков для теста, ножей, кондитерского инструментария.

Исчерпывающую консультацию о том, как открыть мини-пекарню и начать свой бизнес с нуля, вы получите на консультации у представителей группы компаний «Алтэк». Мы гарантируем полное сопровождение на всех этапах проектирования, подбора, монтажа технологического оборудования. Также в сотрудничестве с ведущими пекарями, кондитерами, технологами мы поможем проработать рецептуры всех ваших блюд. Можете быть уверенными, что завтрак в вашей пекарне станет доброй традицией, а вы получите «хлебный» стартап!

Как открыть пекарню, пошаговая инструкция открытия мини-пекарни

Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.

Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.

К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.

В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.

Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.

Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.

Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.

Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.

У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.

С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.

Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов –возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.

Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.

Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.